Autora:
Blanca Granda Rodríguez
Introducción
Bacteria: Organismo microscópico unicelular, carente de núcleo, que se multiplica por división celular sencilla o por esporas. “Las bacterias son los agentes causantes de numerosas enfermedades»
Resultado
Los microorganismos y las bacterias pueden estar presentes en todas partes. En el aire, suelo, agua de consumo y en los alimentos.
El crecimiento bacteriano:
Las bacterias se multiplican dividiéndose, de forma que a partir de una bacteria se originan dos células hijas, y en condiciones adecuadas estás “hijas” se multiplicaran aumentando la población.
El crecimiento bacteriano se describe en cuatro fases:
Adaptación: Período corto en el que las bacterias individuales están madurando y carecen de la posibilidad de dividirse. La duración depende de las condiciones iniciales en las que la bacteria coloniza un nuevo medio, en nuestro caso los alimentos, o bien la rapidez con la que las células hijas alcanzan la madurez y con esta la posibilidad de volver a dividirse.
Exponencial: Caracterizada por la rápida duplicación celular.
Estacionaria: Se caracteriza por el mantenimiento de un número relativamente constante de bacterias.
Declinación: Al terminar por agotarse todos los nutrientes, o que se acabe uno de aquellos que resulte de carácter indispensable para mantener el ciclo vital las bacterias mueren.
Factores clave para el crecimiento bacteriano
Para que se pueda dar un crecimiento y proliferación bacteriana son imprescindibles seis condiciones que podrán ser cambiantes en función de la especie de la bacteria considerada:
Nutrientes (alimento): Las bacterias proliferan especialmente en alimentos ricos en proteínas tal como carnes, pescado, huevos.
Humedad y actividad del agua: Las bacterias precisan cierta cantidad de agua con el fin de mantener su metabolismo y transportar los nutrientes del exterior celular a su propio citoplasma. No obstante, no es suficiente que “haya “agua en el medio, sino que además es preciso que esté disponible.
Temperatura: Las bacterias patógenas y susceptibles de estropear un alimento requieren temperaturas relativamente cálidas. Se consideran de peligro entre 5ºC y 57ºC promueven el crecimiento de bacterias y causan enfermedades.
Acidez y alcalinidad: El pH es otro de los factores determinantes del crecimiento bacteriano entre 4,2 y 5,8. La mayor parte de las bacterias patógenas prefieren unos pH cercanos a la normalidad (=7).
Presencia de Oxigeno: es la causa más común de enfermedades de trasmisión alimentaria, pueden crecer tanto en presencia, como en ausencia de oxígeno.
Las bacterias, necesitan un cierto tiempo para adaptarse al nuevo sustrato y comenzar a crecer, es la denominada fase de latencia, y puede durar una hora o poco más.
Algunos alimentos resultan especialmente peligrosos, como pueden ser los crudos. Deben ser cocinados también por el centro, con temperaturas superiores a los 62ºC.
Protección frente a las toxinfecciones bacterianas:
Evitaremos dejar los alimentos en contacto con cualquier superficie o “al aire”.
Los alimentos debemos de mantenerlos por debajo de los 5º C o por encima de los 57ºC
Con el uso de temperaturas más altas durante periodos más cortos, garantizamos la seguridad, ya que las bacterias son incapaces de sobrevivir a una temperatura superior a 77ºC más de 30 segundos.
Seremos especialmente cuidadosos, con las superficies de trabajo y herramientas, y extremaremos la limpieza para evitar la contaminación.
Bibliografía
http//www.who.int/foodsafety/ areas_work/nutrition/es/ Pagina de la OMS al respecto de la seguridad alimentaria (consultada 14/09/2016)
http//www.eufic.org/page/en /food-safety-quality/safe-food-handling/ página del the european food information council (EUFIC) que ofrece una guía sobre la seguridad y calidad alimentaria salud y nutrición para una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable (consultada 14/09/2016)
Organización panamericana de la salud (oficina regional de la organización mundial de la salud). 2011, 2ª edición. “módulo de principios de epidemiología para el control de enfermedades (MOPECE)”. ISBN 92 75 32407 7.