Autor: C. Belén Saavedra Cotarelo. Ayudante de servicios del SESPA.
Introducción
En la cocina hospitalaria entre los alimentos que se preparan están las hortalizas y frutas. Estas tareas se realizan en una zona destinada para ello y en la que hay mesas de trabajo, fregadero, lavamanos, etc. Su lavado y corte es el paso previo al cocinado o presentación en crudo.
Tipos de cortes hay casi tantos como cocineros existen, e incluso los podemos realizar en nuestras cocinas y no conocer su nombre original. Estos tienen un fin, ya que facilitan la cocción, elaboraciones de salsas y ensaladas, etc.
Los cortes que no se hagan con una máquina o robot de cocina, los tendremos que hacer con un cuchillo. Los más habituales en la cocina hospitalaria se indican a continuación, así como el paso previo a estos, y que es el lavado de hortalizas y frutas.
Método / tarea
- Lavado de hortalizas y frutas. Primero se descartarán las partes externas como pieles, raíces y hojas que estén dañadas, mustias o deterioradas. Seguidamente se lavan con agua potable del grifo y/o con un producto autorizado para ello. Se utilizarán las manos, dedos o un cepillo dependiendo de la pieza a limpiar. Los tallos y pedúnculos, si los hubiera, se retiran una vez que estén l avadas. A continuación se escurren, secan o centrifugan. Una vez realizada esta tarea se pueden realizar los siguientes cortes:
- Bastones. Corte de forma rectangular y alargado, muy parecido al juliana, pero más basto. Es muy común en legumbres de cocción, sobre todo en la judía verde plana, aunque esta también se puede realizar en juliana. Se utiliza para el corte de la clásica patata frita.
- Chiffonade. Este corte se realiza con hortalizas de hoja ancha, como son las berzas, acelgas o espinacas. Se realiza enrollando las hojas y cortándolas en juliana muy fina. De esto salen hojas largas y planas que se utilizan sobre todo para hervir.
- Juliana. Es un corte en tiras alargadas y finas. Se parece al bastón, pero más pequeño. Se realiza con pimientos, cebollas, zanahorias, pepinos, puerros, etc. Se hace igualmente con patatas, (patatas fritas paja). Son ideales para ensaladas y salteados.
- Mirepoix. Es un corte en pequeños dados, que puede realizarse de forma irregular y con cualquier verdura. No van a servir para adornar un plato, sino como aderezo para caldos, sopas, salsas, cremas, etc.
- Picada o Brunoise. Es el corte en dados muy pequeños y minuciosos. Consiste en cortar la hortaliza en juliana, y las tiras que resultan se cortan en daditos muy pequeños. Se realiza para hacer vinagretas, salsas y similares. Este corte se realiza también con el perejil.
- Paisana. Corte en dados regulares y gruesos que se realiza con hortalizas que van a hervirse. Se hace a partir de un corte en juliana un poco gruesa, y posteriormente se hacen los dados. Se utiliza para hacer pisto, estofados, guisos con salsa, purés, etc.
- Rodajas. Corte redondeado y fino, que se realiza a hortalizas de forma más o menos cilíndrica, como pepinos, calabacines, zanahorias y berenjenas. Se realiza con verduras para ensalada, fritas o a la plancha, y con patatas para cocerlas o freírlas.
- Macedonia. Corte que se hace en dados o cubos de pequeño tamaño. Se puede realizar con una mezcla, bien de frutas (macedonia) o de verduras (ensaladilla rusa). Por lo general se realiza un corte mayor (macedonia grande), más parecido al corte paisana.
Resultados / conclusiones
Lavando las hortalizas y frutas se previenen muchas enfermedades de origen alimentario.
Hay que asegurarse de lavar muy bien las manos, superficies, máquinas y utensilios que se vayan a usar.
Realizar un remojo de 5 minutos reduce la carga de microorganismos y químicos.
Estas preparaciones nos ahorran tiempo y esfuerzo a la hora de hacer elaboraciones.
Realizando el corte que procede para su elaboración, se ahorrará dinero (electricidad o gas) al no tener que cocinarlo durante más tiempo.
Fuentes
- Temario de oposición ayudante de servicios del SESPA. Tema 12 sobre el acondicionamiento de la materia prima.
- Ley 55/2003, de 16 de diciembre, del Estatuto Marco del personal estatutario de los servicios de salud.
- Mayoclinic.org
- https://egseguridaalimentaria.com
- https://www.consumer.es