Índice
Autor: C. Belén Saavedra Cotarelo. Ayudante de servicios del SESPA
Introducción
La carne roja es uno de los productos más apreciado por los pacientes, aunque muchas veces es sustituida por pescado o pollo. Cuando llega al hospital es almacenada en cámaras, y se saca durante el menor tiempo posible a temperatura ambiente. Debemos ser muy escrupulosos con la limpieza durante su procesamiento, sobre todo aves, que son fuente de Salmonela. Se saca al obrador de carnes en donde hay fregadero, encimera de cortar, cuchillos, picadoras y otras herramientas necesarias para su manipulación, despiece y racionado. Estas tareas, previas a su cocinado, se detallan a continuación.
Método / tarea
Despiezar. Consiste en separar del animal las principales partes en las que se divide, para ser utilizadas en la cocina. Por ejemplo, el solomillo está en la parte baja del lomo, y es la pieza suprema de la ternera, vaca o buey. Se usan hachuelas, sierras y cuchillos para hacerlo.
Deshuesar. Consiste en retirar total o parcialmente, los huesos de una pieza de carne, ave de corral o una pieza de caza. Por ejemplo, deshuesar un jamón o un pollo. Para realizar esta tarea se utiliza un cuchillo de deshuesar.
Filetear. Consiste en cortar láminas finas de unos pocos milímetros de grosor y un ancho que varía dependiendo de la pieza que se use. Por ejemplo, hacer filetes de un lomo o un jamón. Esta tarea se puede realizar de forma manual con un cuchillo o con la ayuda de un cortafiambres o una mandolina.
Picar. Consiste en hacer trozos muy pequeños de carne de ternera, pollo o cerdo. Se suelen utilizar cortes magros de ternera como es la paletilla o la parte del lomo con vetas grasas. Para realizar esta tarea se suele utilizar un robot o una máquina picadora.
Resultados / conclusiones
> Las anteriores tareas se realizarán en la zona destinada para ellas, y con una temperatura que no supere los 12ºC.
> Una vez preparada la carne, o bien se cocina o se conservará en una cámara de frío para evitar su contaminación y que guarde todas sus propiedades.
> Se guardará en contenedores, cubetas o recipientes de acero inoxidable con tapa.
> Hay que ser muy escrupuloso con la limpieza, tanto personal como de la zona de trabajo, cámaras, recipientes y herramientas que se usen.
> Se realizarán de forma rápida y eficaz, evitando el menor desperdicio posible. > Su preparación previa ahorra mucho tiempo y esfuerzo a la hora de su cocinado.
Fuentes
– Temario de oposición ayudantes de servicios del SESPA. Tema 12 del acondicionamiento de la materia prima.
– Ley 55/2003, de 16 de diciembre, del Estatuto Marco del personal estatutario de los servicios de salud.
– htpps://seguridadalimentaria.com
– Mayoclinic.org