Autor: C. Belén Saavedra Cotarelo Ayudante de servicios del SESPA
Introducción
Comer pescado es muy saludable, y para prepararlo hay varias opciones, que vienen determinadas por el tipo de elaboración y el modo en que se trocee. Antes de presentar un plato de pescado siempre se necesita de una preparación previa al cocinado. La limpieza, troceado y elaboraciones de los mismos, que más se suele hacer en las cocinas de los hospitales, las detallo a continuación.
Método / tarea
Limpieza.
Primeramente se limpia bien la pieza en agua fría.
• Descamar: quitar las escamas con un cuchillo o descamador. Se raspa la piel del pescado desde la cola hacía la cabeza. Se enjuaga con agua fría y se pasa a cortar las aletas, cabeza y cola con unas tijeras.
• Eviscerar: consiste en hacer una incisión con un cuchillo a lo largo del abdomen, y una vez aparecen las vísceras se retiran. Seguidamente se puede retirar la espina del pescado o realizar los cortes que se deseen.
Cortes.
Se realizaran dependiendo del tipo de cocción que se vaya a realizar. Se hacen con un cuchillo.
• Filete.
Es un corte alargado y estrecho. Se sacan de pescados enteros, de forma redonda, ovalada y sobre todo planos. Puede tener piel o carecer de ella. Elaboración: cocidos, a la romana, a la plancha y al horno.
• Rodaja.
Corte en vertical de una pieza de pescado. Se sacan de pescados, de forma redonda, grandes. Incluye piel, espina y carne. Elaboración: para rebozar, a la plancha y al horno.
• Trancha.
Corte en vertical de una pieza de pescado. Se sacan de pescados planos de gran tamaño y de los que tienen forma ovalada. Incluye piel, espina y carne. Elaboración: fritos o a la plancha.
• Medallón.
Se obtiene de los lomos del pescado. Los mejores pescados para realizarlo son de forma redondeada y grandes. No tienen piel ni espinas. Elaboración: rebozados y fritos.
• Suprema.
Se suele realizar en la zona de los lomos. Pescados de dos o más kilos de peso. No tiene espinas, y puede o no llevar piel. Elaboración: en salsa, a la plancha, rebozadas o al horno.
Resultado y conclusiones
✓ La presentación y corte de los pescados influyen de manera notable en la jugosidad final del plato.
✓ Al presentar un plato apetecible los pacientes no lo rechazarán.
✓ Si los enfermos lo comen mejorará su estado de salud.
✓ Cuanto menor sea el desperdicio, tanto por pacientes como en cocina, mayor será el ahorro para el hospital.
✓ Los pescados de los hospitales suelen venir congelados y frescos. Estos últimos deberán cocinarse a altas temperaturas para desinfectarlos del gusano de Anisakis.
✓ Las labores de limpieza y troceado del pescado se realizarán en la zona de la cocina destinada para ello, y provista de fregadero, encimera y las herramientas necesarias para estas tareas.
Fuentes
– Temario de oposición ayudantes de servicio del SESPA. Tema 12 sobre el acondicionamiento de la materia prima.
– Ley 55/2003, de 16 de diciembre, del Estatuto Marco del personal estatutario de los servicios de Salud.
– Mayoclinic.org
– https://www.consumer.es/seguridad alimentaria.
– https://egseguridadalimentaria.com.