Autora:
Pilar Secades Suárez
Introducción
Los alimentos siempre son más frescos y de óptima calidad en el momento de su cosecha o matanza. Para mantener esta calidad en los alimentos que se van a consumir después, se los puede conservar en frío, calor, conservantes químicos o una combinación de estos métodos. El calor incluye muchos métodos de procesamiento, tales como pasteurización, esterilización comercial y secado. Otras formas de conservar los alimentos incluyen agregarles ingredientes para su conservación, procesarlos y por medio de fermentación.
Contenido
Los alimentos son esenciales para el crecimiento y desarrollo de las funciones metabólicas esenciales del ser humano cómo, la construcción de tejido muscular, la recuperación de los órganos en caso de injuria, crecimiento de nuestro cuerpo, ayuda a la formación de las hormonas, enzimas o neurotransmisores qué son capaces de dar inicio a procesos metabólicos más complejos. Por tal motivo, la conservación de alimentos es tan antigua cómo la formación de la civilización, ya que tuvo mucho que ver en la transformación del hombre primitivo cazador nómada al hombre agricultor sedentario.
Los objetivos de la conservación de alimentos:
- Retrasar la alteración estructural del alimento.
- Prolongar la vida útil.
- Disminuir los microorganismos causantes del deterioro.
- Mejorar el valor nutritivo.
- Aumentar la digestibilidad, palatabilidad y otras características organolépticas.
- Elaborar nuevos productos alimentarios.
Existen varios tipos de clasificación de los alimentos:
- Clasificación según su origen.
– Animal
– Vegetal
– Frutos
– Mineral.
- Clasificación por su composición.
– Alimentos glúcidos: Que predomina los carbohidratos.
– Alimentos proteicos: Su base principal son las proteínas.
– Alimentos lipídicos: Contiene un aporte importante de ácidos grasos.
- Clasificación por su función nutritiva.
– Energética
– Plásticas
– Reguladora.
- Clasificación según vida útil.
– Perecibles
– Semiperecibles
– No perecibles.
- Clasificación por la gama.
Técnicas de conservación
Conservación por frío.
– Refrigeración:
Consiste en mantener el alimento a bajas temperaturas sin que llegue a congelarse (entre 0 y 5 grados centígrados). A esta temperatura los microorganismos se multiplican lentamente.
– Congelación:
Consiste en someter el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación durante un tiempo reducido (-18 grados o menos). Este proceso provoca qué parte del agua del alimento se convierta en hielo, de este modo los microorganismos existentes previos a la congelación no crecen, pero tampoco mueren. En este proceso es importante que la congelación se produzca en el menor tiempo posible para que las características originales del producto no se vean afectadas.
– Ultracongelación:
Consiste en someter el alimento a una temperatura de entre -35 y 150°C, de nuevo durante un breve periodo de tiempo.
La congelación y ultracongelación son los procesos de conservación alimentaría que menos alteraciones provocan en el alimento.
Conservación por calor.
– Pasteurización:
Consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80°C. Así destruimos bastantes microorganismos, pero no todos, por ello es importante que después de pasteurizar se conserven estos alimentos en refrigeración, para mantener a los microorganismos que puedan quedar «a raya». La vida útil del alimento es baja.
– Cocción:
Hacer que un alimento llega ebullición o cocción supone que está a más de 100°C. Con este método eliminamos gran parte de los microorganismos, pero no sus esporas. Cuando cocemos un alimento no solo lo hacemos con el fin de eliminar las bacterias, sino que también modificamos sus propiedades haciendo el alimento más digestible y más llamativo al consumidor.
– Esterilización:
Se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120°C, así destruimos todos los microorganismos que haya en el alimento, incluso sus esporas.
– Uperización:
(UHT). Es un sistema donde aplicamos una alta temperatura muy poco tiempo, pero suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus esporas, y hacer que el alimento sufra lo menos posible por este tratamiento térmico. Ejemplo leche UHT (podemos guardarla fuera del frigorífico).
Conservación química.
Conservación química consiste en la adicción de sustancias que modifican químicamente el alimento, por ejemplo, disminuyen el pH.
Tipos:
– Salazón
– Azucarado
– Curado
– Ahumado
– Acidificación
Conservación por deshidratación.
– Secado:
Es una pérdida parcial de agua en condiciones ambientales naturales.
– Concentración:
Eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
– Liofilización:
Consiste la desecación de un alimento congelado previamente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad original de los alimentos y de su valor nutritivo.
Conservación mediante el uso de aditivos.
Consiste en la adición de aditivos, estos aditivos pueden ser:
– De origen natural:
Vinagre
Sal
Aceite
– De origen industrial:
Esta es una de las técnicas de conservación de alimentos más utilizados.
Conservación por irradiación.
Consiste en la aplicación de radiaciones ionizantes sobre el alimento (bajo un estricto control). Es un método muy eficaz, ya que prolonga la vida útil de los alimentos en las mejores condiciones. Los alimentos que hayan sufrido el proceso de conservación por irradiación deberán indicarlo en la etiqueta.
Conclusión
La conservación de los alimentos evita el crecimiento de microorganismos (como las levaduras) u otros microorganismos (aunque algunos métodos funcionan introduciendo bacterias u hongos benignos en los alimentos), además de reducir la oxidación de las grasas que causan rancidez.
Bibliografía.
- Wikipedia.
- Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (refrigeración y seguridad alimentaria).
- Bello G, J (2000). Ciencia bromatológica: Principios generales de los alimentos.
- Instituto de nutrición y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Chile.