Materiales y mantenimiento de la batería, herramientas y utillaje de cocina

Autoras:

Camelia Herrera Ortiz

Kathryn Rancaño Herrera

Introducción

La Batería, Las Herramientas y el Utillajedentro de una cocina pueden ser de diferentes materiales y constan de una amplia variedad de todos los recipientes de diferentes tamaños, formas y usos necesarios para la preparación y elaboración de los alimentos.

Propiedades que los materiales de Batería y Utillaje tienen que cumplir para no presentar un riesgo de salud alimentaria

• No presentar ningún riesgo de intoxicación.
• Ser conductores de calor.
• Que sean Inalterables: que no transmitan sabor, olor, color por contacto con los alimentos o conservación de géneros.
• Ser resistentes a golpes y al uso diario.
• Fáciles de mantener.
• En placas eléctricas los recipientes deben tener fondo liso y reforzado con buena conductibilidad.
• En cocinas de inducción existe la batería de acero inoxidable con fondo reforzado.

Materiales Utilizados en Cocinas Ventajas y Desventajas

• Acero Inoxidable 18/10 llamado INOX, de precio elevado compensado por su durabilidad, numerosas cualidades y beneficios. Sus propiedades higiénicas y estéticas los hace un material óptimo para la cocina de sencillo mantenimiento, resistente e indeformable. Como inconveniente no trasmite demasiado bien el calor por lo que en su base se utilizan aleaciones con aluminio y cobre. Se aconseja usar utillaje de silicona y no de metal a la hora de remover para evitar rayar las superficies y la trasmisión de metales pesados a las elaboraciones. Los alimentos se pegan con mayor facilidad. Es idóneo para la conservación de los alimentos.
• PTFE Politetrafluoetileno o Teflón, es un material antiadherente aplicado sobre bases de aluminio fundido. Se fabrican todo tipo de sartenes y bandejas de horno. Hay que ser cuidados en su lavado con detergentes no abrasivos ni estropajos que lo rayen para su buen mantenimiento.
• Cobre, material actualmente en desuso por su elevado coste, peso y dificultad de mantenimiento.
• Acero, material muy resistente, pero se oxida fácilmente. Se usó para fabricación de sartenes de masas finas.
• Aluminio, comienza a estar en desuso. En algunos países ya está totalmente prohibido su uso. Por ser excelente difusor de calor se usa para combinarlo con otros materiales en las bases de la batería de cocina en general y utillaje. Es un material 100 % reciclable.
• Hierro fundido, material excelente conductor de calor, de calentamiento lento que mantiene de manera constante. No lleva revestimiento adherente así que hay que para su mantenimiento hay que limpiarlos con detergentes poco agresivos y estropajos que no lo rayen para evitar que se peguen los alimentos. Actualmente se fabrica batería de hierro esmaltado lo que resiste una vida útil más larga. Se fabrican sobre todo sartenes y parisienes.
• Barro y Porcelana, materiales que pueden soportar temperaturas superiores a los 1000 º C. Utilizado durante miles de años en la cocina tradicional, le dan un sabor especial a los alimentos, antes de usarlos es conveniente cocerlos en agua en el horno de convección en función de vapor para que pierdan un cierto sabor a regusto que tienen al principio y no se lo transmitan a las elaboraciones. No tienen la base plana por lo que no deben usarse en cocinas de placas eléctricas, inducción o vitro-cerámicas. Actualmente ya se están fabricando con el suelo vitrificado o reforzado para poder utilizarlas en las fuentes de calos antes mencionadas. Ideales para cocciones en gas u horno. Son piezas muy frágiles; hay que evitar golpearlas u amontonarlas. Deben lavarse con jabón y secar.
• Fundición, son recipientes de material muy pesados, de color negro; al golpearse se pueden desconchar por lo que se recomiendan los de fundición esmaltada, para un mejor mantenimiento. Idóneo para cocciones largas y lentas. Se fabrican sartenes, bandejas de hornos y ollas.
• Hojalata. Se uso durante mucho tiempo en moldes de todo tipo en la disciplina de Pastelería. Pero por su delicado uso y mantenimiento riguroso actualmente ha sido remplazado por materiales plásticos y siliconados.
• Hierro esmaltado, material recubierto de una capa de esmalte, el cual lo hace inalterable a la oxidación y transmisión de sabores. El inconveniente está en lo delicado de este baño. Ya que cualquier golpe o cambios bruscos de temperatura podrían provocar que el esmalte saltara dejando el hierro al descubierto. No se debe, por ejemplo, enfriar nunca el recipiente caliente bajo el chorro de agua fría. Se limpieza debe ser con jabón y estropajo suave que no lo raye y secado.
• Silicona. En el área de repostería o pastelería la mayoría de moldes de materiales de hojalata han sido sustituidos por moldes de silicona o espuma de silicona. También el papel y latas han sido sustituidos por tapetes de silicona. Son fáciles de mantenimiento y que admiten el uso de lavavajillas, ocupan poco espacio. Algunos moldes y tapetes de silicona admiten la cocción (horneado) y la congelación.
• Exoglas, son elementos auxiliares como espátulas, morteros, lenguas, tablas, mangos de útiles etc.
• Policarbonato, material presente en cubetas para conservación, su preeminencia es que son transparentes y admiten congelación. Acetatos o plásticos maleables con los que hacer moldes Instant.
• Acetatos o plásticos, materiales flexibles con los que hacer moldes instantáneos. Son caros, no obstante, existen distintas calidades y precios variados.
• Vidrio, material frágil, de fácil rotura o deterioro por erosión. Se usa con frecuencia en hostelería desde la cocina de casa y gracias a algunos restauradores que lo utilizan en sus videos o programas de televisión. Se usa para cocción y horneado y su excelencia es que podemos ver el proceso de cocinando dentro del recipiente. Es caro y frágil. Se usa para pequeñas elaboraciones ya que sus moldes son de tamaño pequeño. Su limpieza debe ser con jabón, estropajo, aclarado y secado.
• Melanina. Son tableros de material con partículas comprimidas o MDF (Medium Density Fibreboard) fibras de densidad media. Que recubren por ambas caras con películas decorativas impregnadas con resinas de melanina. De aspecto hermético, su superficie se encuentra cerrada, impidiendo así, el ingreso de organismos de orden perjudiciales. Interés de esta característica, son generalmente utilizados en espacios sanitizados donde la higiene adquiere gran relevancia.

Palabras Clave: Material, Mantenimiento.

Conclusión

Es de suma importancia tener conocimiento de toda la información referente a la identificación de la batería y utillaje de cocina, instrucciones de usos para obtener las elaboraciones en las condiciones requeridas y para una eficiente gestión de control y tiempo dentro de la cocina sin riesgos de contaminación alguna y mantenimiento de la batería y utillaje de trabajo.

Bibliografía

http://francis-disfrutando delagastronoma.blogspot.com/2018/ 10/tema-1-el-departamento-de-cocina.html

http://scu.ugr.es/pages/ bateriayutillaje/!

https://lacarlotamaderas.com/ placas-de-melamina-ventajas-y-atributos/