Índice
Autores:
María Elena Sanchez Camblor
M Pilar Llano Suárez
Jonathan García Llano
Introducción
Para realizar trabajos diarios de cocina se necesitan diferentes elementos además de herramientas para diferentes funciones.
Los útiles de cocina para la preelaboración y confección de las distintas materias primas se pueden dividir en función de su tamaño la utilidad que se le da en cocina y en el material con el que estén fabricados.
Los conocimientos que se adquieren tanto por estudio teórico como por la experiencia del día a día es importante igual que la información de los profesionales que te van informando de los nuevos útiles y tecnologías.
Características
La batería debe cumplir unas características especiales y debe estar dentro de la normativa alimentaria.
El material no se puede alterar, tienen a que tener fácil mantenimiento y limpieza que no sea peligroso ya sea persona física química o biológica.
Para cocción serán adecuadas las baterías con una base plana que conduzcan mal el calor para que los alimentos no sufran cambios organolépticos debido a un agarrado, una cocción demasiado rápida o agresiva más una variación brusca de temperatura.
En cuchillos, accesorios, pequeños utensilios etc se aconsejará que sea de materiales inalterables y que tengan un mango que sea ergonómico y sea el trabajo cómodo y seguro para el que lo utilice.
Materiales limpieza y mantenimiento
– Acero inoxidable:
Material limpio resistente de fácil limpieza
– Aluminio:
Material alterable necesita limpieza con detergente y secado concienzudo.
Puede cambiar de color de su interior y oscurecer los productos elaborados con este material no se conservan los alimentos.
– Barro y Loza:
La cerámica que se usa en hostelería viene tratada para que no se altere con el uso.
La loza viene vidriada para evitar la porosidad del barro y hacerlos aptos para la alimentación. Es frágil, de fácil rotura y se puede deteriorar por erosión.
Se usan para elaboraciones específicas como la merluza a la cazuela, bacalao Pil-Pil, lasañas etc
– Cobre:
Difícil y caro de mantener.
La parte de afuera se oscurece por su material y la parte del interior tiene que tener una capa de estaño prefecto y sin poros ni fisuras para no alterar el alimento.
No es apto para conservar alimentos, era el mejor hace años aunque por su alto precio y mal mantenimiento fue desapareciendo de las cocinas.
– Hierro Fundido:
Suelen ser placas de horno para panaderías y asados. Podemos encontrarlo cubierto de teflón entonces no se pule y se lava de forma normal (agua y jabón)
Otra forma seria pulir con sal gorda al fuego o quemar en horno, pasar papel, engrasar y guardar.
– Hierro Esmaltado:
Hierro recubierto de capa de esmalte, el cual hace el recipiente inalterable a la oxidación y transmisión de sabores. Fácil de alterar el esmaltado por ralladura o desconchado por ser un material delicado.
– Hojalata:
Es difícil encontrarla en cocina por su problema de alterabilidad, fácil oxidación y debilidad, material muy blando Su precio es bajo.
– Silicona Exoglas Polietileno Policarbonato Acetato
En el área de repostería o pastelería anteriormente eran de hojalata, ahora este cambio por este material ya que es inalterable, no da sabor y no oxida.
– Vidrio:
Es frágil, de fácil rotura o deterioro, se usa cocción y horneado y la ventaja es que se puede ver el producto mientras se está cocinando
Conclusión
Para realizar los trabajos de cocina se necesitan utensilios y materiales adecuados tanto para acortar la elaboración como para conservarla en buen estado.
Bibliografía
Garcés M. Curso de cocina profesional 1 y 2. 1991. Ed. Paraninfo
Jesús Felipe Gallego y Ramón Peyrolon. Diccionario de hostelería 1997