Autora: C. Belén Saavedra Cotarelo. Oviedo-Asturias.
Opositora a Ayudante de Servicio del SESPA.
Introducción
Los alimentos que se consumen crudos, como las frutas y las hortalizas, implican un factor de riesgo ya que no se someten a ningún tratamiento para eliminar los microorganismos, como el horneado, fritura o cocción. Pero siempre hay que lavarlas, ya sea para consumir en crudo, antes de pelarlas o cocinarlas. Es fundamental aplicar estrictas medidas de higiene y manipulación para frenar o evitar la formación y proliferación de microorganismos. Cualquier patógeno que no se elimine durante el proceso de lavado o pelado permanecerá en el alimento hasta que se coma.
Método
• Frutos del bosque y bayas. Son frutas muy delicadas, por lo que lo mejor es introducirlas en un colador y ponerlo a remojo en agua fría unos minutos, frotándolas con delicadeza con los dedos o manos. Se desecha esa agua y se vuelven a enjuagar con un caudal abundante de agua. Se secan con papel de cocina o una tela muy limpia. Los fresones, al ser más grandes, se pueden frotar directamente en el colador y después como los anteriores
• Frutas con piel no comestible. Aguacate, papaya, mango, plátano, cítricos, etc. Se lavan bajo el grifo frotándolos con las manos y seguidamente se secan. De todas formas, algunas de estas pieles se pueden comer confitadas.
• Frutas duras con piel comestible. Manzana, pera, nísperos, kiwi, melocotón, ciruelas, etc. Se lavan bajo el chorro del grifo, frotando suavemente con las manos y secándolas después. Si es mucha cantidad se sumergen en un recipiente y se frotas todas a la vez, para después enjuagarlas y secarlas. Las frutas con «pelusilla», como el kiwi o melocotón, hay que lavarlas más a conciencia.
• Piña, melón y sandía. Para lavar la piña es mejor recortar las hojas y enjuagarla un poco. Los melones y sandías se lavarán con agua antes de partirlos. Se usará un cuchillo para partirlas y otro distinto para trocear la pulpa, tanto para estos como para la piña.
• Tubérculos y otras raíces. Todas las raíces que crecen bajo tierra, si conservan las hojas podemos separarlas para tratarlas de distinta forma, lavándolas al momento o no, según el caso. Los tubérculos se pueden dejar en remojo unos minutos para ablandar la suciedad. A continuación se frotan con un cepillo adecuado bajo el grifo y se enjuagan muy bien y se secan. Es conveniente retirar la piel si está dañada, tiene raíces o hay cierto verdor en la patata.
• Setas y champiñones. Los hongos son delicados y complicados de limpiar. Primero se retira la suciedad más visible, frotándolos con un cepillo adecuado. A continuación se lavan con suavidad bajo el grifo, frotándolos con las manos, y se vuelven a cepillar. Seguidamente se secarán muy bien. Nunca se dejarán en remojo o se guardarán después de pasarlos por agua. Los paquetes de champiñones laminados suele venir indicado sí que hay que lavarlos antes de su consumo.
• Hojas verdes para ensalada y más. Lechuga, rúcula, coles, espinacas, acelgas, etc. primero se retiran las hojas dañadas o mustias. Se separan y cortan todas las hojas, se dejan a remojo, se remueven bien, enjuagan y se escurren. Lo mejor es usar una centrifugadora de vegetales.
• Coliflor, brócoli y romanesco. Estas flores están formadas por un tallo que se multiplica en flores o floretes. Lo primero es cortar el vegetal en piezas y se meten las flores en un colador sumergiéndolas en agua fría, se remueven con suavidad, se enjuagan, escurren y secan. Si pelamos el tronco, lo haremos después de lavarlo.
• Puerro y cebolletas. Al puerro hay que retirarle la capa externa si está pasada o dañada. Si vamos a reservar la parte verde, hay que cortarla y guardarla en seco. Seguidamente se corta el extremo donde están las raíces, y se hace un corte en cruz o longitudinal en el extremo opuesto. Se abre un poco para separar las capas y se lava bajo el grifo o sumergiéndolo en agua, se frota bien y a conciencia por las capas. Por último se enjuaga y seca. Las cebolletas y otras variedades que no poseen piel protectora seca también hay que lavarlas con agua.
• Hiervas aromáticas frescas. Se lavan sumergiéndolas en agua, se enjuagan suavemente y se secan muy bien. Se puede usar papel de cocina o con el centrifugador de lechuga. Cuando estén secas ya se pueden cortar o picar.
• Otras hortalizas y verduras. Tomates, pepinos, calabacines, pimientos, berenjenas, etc. Se pueden lavar frotándolas bajo el grifo. Los tallos o pedúnculos se retiran una vez estén lavados por completo. Si la verdura es porosa (como el pepino nacional) podemos frotarlo con un cepillo similar al de los tubérculos. A continuación se secarán muy bien. El bulbo del hinojo es mejor lavarlo una vez que esté cortado, pues en las diferentes capas interiores puede acumular tierra.
Resultado y conclusiones
Lavando las frutas y hortalizas se da un paso muy importante en la prevención de enfermedades de origen alimentario.
Es necesario lavarse muy bien las manos , las superficies y los utensilios que se van a utilizar, antes de empezar.
Un remojo durante 5 minutos con agua del grifo reduce la carga de microorganismos patógenos y elementos químicos. Se puede realizar también con lejía alimentaria y según instrucciones del envase.
El secado se hará con papel de cocina o un paño muy limpio, para arrastrar restos de suciedad o químicos que puedan quedar.
Fuentes
• Temario de oposición ayudantes de servicio del SESPA. Tema 12 sobre el acondicionamiento de la materia prima.
• Ley 55/2003, de 16 de diciembre, del Estatuto Marco del personal estatutario de los servicios de Salud.
• https://www.consumer.es/seguridad alimentaria.
• https://egseguridadalimentaria.com
• Mayoclinic.Org/wash-fruit- vegetables.