Autoras:
Camelia Herrera Ortiz
Kathryn Rancaño Herrera
Introducción
Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos
¿Qué es la higiene alimentaria?
Es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios.
Dichas medidas abarcan:
- Producción primaria:
- Recolección
- Sacrificio
- Ordeño
- Similares
- Preparación
- Fabricación
- Transformación
- Envasado
- Almacenamiento
- Transporte
- Distribución
- Manipulación
- Venta o suministro al consumidor.
¿Qué son los ETAS?
Son enfermedades de transmisión alimentaria.
Diferentes tipos de Agentes contaminantes
Las contaminaciones pueden tener origen medio ambiental, aguas contaminadas o por mal hábito de manipulación e higiene durante los procesos de las medidas antes mencionadas.
La contaminación bacteriana es la que se produce con mayor frecuencia.
- Biológicos: En la contaminación biológica el alimento es contaminado por seres vivos como microorganismos: mohos, bacterias, toxinas, virus; parásitos: gusanos, gorgojos; roedores: ratones, ratas; insectos: cucarachas, hormigas, moscas; aves: gaviotas, palomas, gorriones, etc.
- Químicos: este tipo de contaminación puede suceder mediante la manipulación o de forma accidental durante cualquier fase de la cadena alimentaria el alimento se puede contaminar por productos químicos como ambientadores, productos de limpieza, desinfectantes, insecticidas o plaguicidas, metales pesados: plomo, fertilizantes, veneno, etc.
– Químicos o biológicos bióticos: Setas, plantas.
– Químicos o no biológicos abióticos: productos de limpieza, raticidas.
- Físicos: Son cuerpos extraños al propio alimento que llegan a ellos de forma accidental y la ingesta de este tipo de contaminantes supone un gran peligro para el consumidor, pues puede sufrir atragantamientos u cortes. Entre ellos pueden ser metales, vidrio, madera, huesos, espinas, plásticos, cáscaras, objetos personales (colgantes, pendientes), etc.
Personas que corren más riesgo de sufrir una contaminación alimentaria
- Adultos mayores.
- Mujeres embarazadas.
- Niños pequeños.
- Personas con el sistema inmunitario debilitado por una enfermedad o tratamiento médico.
¿Dónde se encuentran las bacterias?
En todas partes.
Recomendaciones de higiene alimentaria
- Lavarse las manos antes y después de cada manipulación durante la elaboración culinaria para evitar riesgos de contaminación cruzada.
- Usar siempre agua potable.
- Es de suma importancia vigilar la fecha de caducidad de los alimentos. No consumir alimentos caducados.
- Consumir leche pasteurizada.
- No utilizar latas de conservas abolladas o deterioradas.
- Evitar el consumo de preparaciones a base de huevo crudo. (Salmonella).
Para asegurar una correcta higiene durante las elaboraciones culinarias es obligatoria y de suma importancia siempre respetar las normas básicas de higiene:
- Lavar siempre las manos con agua y jabón:
– Antes de ponerse o cambiarse la mascarilla.
– Antes de ponerse los guantes de trabajo.
– Antes de manipular el utillaje, herramientas o batería de cocina.
– Antes de la manipulación de las materias primas que vamos a elaborar.
– Al tocar alimentos crudos.
– Si vamos a cambiar de actividad de una elaboración a otra.
– Antes de servir las comidas.
– Al realizar alguna actividad de limpieza de utillaje o batería de cocina.
– Después de ir al baño.
– Al sonarse la nariz.
– Después de tocarse la cara, boca o nariz.
– Cada vez que se ensucien las manos.
- Lavar bien las frutas y verduras en especial si se van a consumir crudas.
- Lavar y desinfectar las superficies y elementos de utillaje y batería de cocina utilizados.
- Usar la mascarilla y mantener la distancia de seguridad.
- Al toser o estornudar utilizar la parte interna del codo para protección de los demás de partículas de saliva. Incluso usando la mascarilla.
- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos y roedores.
- Separar los alimentos crudos de los cocidos o listos para el consumo para evitar contaminación cruzada.
- Prohibido comer dentro de las áreas de cocina para evitar contaminación cruzada durante el almacenamiento y elaboración de los alimentos.
- Verificar los envases utilizados para almacenar o guardar las carnes, pollos, gallinas, pescados se encuentren perfectamente limpios y cerrados; sin perdidas de líquidos que pueden contaminar otros alimentos.
- Al refrigerar separar los alimentos crudos de los cocidos.
- Etiquetar los alimentos con la fecha de elaboración si se van a refrigerar.
- Usar bolsas térmicas para trasladar los alimentos congelados.
- No acumular exceso de mercancía.
- Las condiciones de los alimentos son responsabilidad del manipulador.
- El oxígeno del aire, la temperatura y la humedad influyen en la conservación de los alimentos.
- Nunca colocar los alimentos en el suelo.
- La temperatura del refrigerador será de 6º C.
- La temperatura de los congelados será de -18 º C o menos.
- Mantener el orden de la limpieza.
- Las heridas taparlas con apósitos.
- Usar ovoproductos que suplanten los huevos como la huevina.
- Cocinar a la temperatura adecuada de acuerdo a cada elaboración.
Palabras clave: Contaminación, manipulación, higiene, alimentos.
Conclusión
La higiene es el factor principal que intervienen en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria ya que estas enfermedades son causadas por la ingesta de alimentos o agua contaminados, debido a la mala gestión durante la manipulación de los alimentos. Verificar y mantener el óptimo estado de los alimentos es la principal responsabilidad del manipulador.
https://www.fda.gov/ food/people-risk-foodborne-illness/ importancia-de-la-seguridad- alimentaria-para-grupos- en-riesgo#:~ :text=Mujeres %20embarazadas, una%20enfermedad %20o%20tratamiento% 20m%C3%A9dico
https://carnet-de- manipulador -de-alimentos.com/ lecciones/contaminación -alimentos/ #:~:text= Contaminantes %20f%C3% ADsicos,%2C%20pendientes% E2%80%A6)%2C%20etc.