Autor: C. Belén Saavedra Cotarelo. Ayudante de Servicios del SESPA.
Introducción
En los hospitales cada vez se adquieren más alimentos deshidratados, congelados y refrigerados en vez de ser prepararlos en sus centros. A su vez invierte en equipos con una mayor productividad, y que permiten almacenar una gran cantidad de alimentos a temperaturas óptimas. Los más comunes los cito a continuación.
Método / equipos
• Cámaras de refrigeración. Es un recinto que está aislado térmicamente para poder mantener una temperatura inferior en su interior que la de su entorno natural. La antecámara que está a la entrada del recinto, seguida de la cámara de refrigeración y al final la de congelación.
• Armarios frigoríficos. Son muebles refrigeradores que sirven para conservar en frío una gran cantidad de alimentos, y cuya utilización va a ser inmediata. Al abrirse su puerta nos muestra una serie de cajones, rejillas y baldas donde se colocan los alimentos según su clasificación, combinando tanto la refrigeración como el mantenimiento del orden.
• Mesas refrigeradas. Son muebles construidos en acero inoxidable y que permiten tener los productos refrigerados cerca de donde se está trabajando, pudiendo hacerlo sobre ellas. En su parte frontal hay cajones y puertas. En su interior hay una serie de rejillas y/o bandejas donde se depositan los alimentos.
• Abatidores de temperatura. Son máquinas diseñadas para bajar rápidamente la temperatura de los alimentos, de forma que pueden pasar de los 90ºC tras ser cocinados, a una temperatura de refrigeración de 3ºC, en un tiempo no superior a los 90 minutos. Tienen unos potentes ventiladores que hace que el aire circule a bajas temperaturas, llegando incluso a los -18ºC.
• Sorbeteras. Sirven para elaborar helados y/o sorbetes. Trabaja la mezcla de yemas de huevo, leche y aroma para los helados; jugo o pulpa de fruta y agua en el caso de sorbetes, a la vez los enfría. Se componen de una cubeta y de aspas que, mediante la circulación de agua y aire frío por unos serpentines, hace que un preparado tome la textura y consistencia deseada.
Resultados y conclusiones
✓ Con estos equipos se consigue que los alimentos se conserven y no sufran un deterioro de forma natural. ✓ Menos intoxicaciones alimentarias.
✓ Algunos, además de conservar los alimentos, sirven como almacenaje manteniendo ordenados los productos.
✓ Se reduce al máximo el espacio necesario en cocina.
✓ Facilitan la limpieza. Menos aparatos y más fáciles de higienizar.
✓ Ahorro de gasto, tiempo y esfuerzo.
Fuentes
– Temario MAD Ayudantes de Servicio (Pinche) del Servicio de Salud del Principado de Asturias.
– Ley 16/2003 de 28 de mayo, de cohesión y calidad del Sistema Nacional de Salud.
– Ley 55/2003, de 16 de diciembre, del Estatuto Marco del personal estatutario de los servicios de salud.