Autor: C. Belén Saavedra Cotarelo. Oviedo-Asturias.
Opositora Auxiliar de Servicios del HUCA.
Introducción
Los hospitales suelen invertir en equipos de cocina que tengan una mayor productividad. Estos se distribuyen en distintas zonas físicas delimitadas por su actividad, conservación, elaboración, triturados, emplatados, limpieza y desinfección. Aquí nos vamos a centrar en los equipos más utilizados en la zona de cocinado (elaboración).
Método / equipos
- Cocedores de vapor. En pocos minutos cuece verduras, pescados, frutas, etc. Permiten cocinar sin ninguna pérdida de sabor ni de sustancias nutritivas.
- Hornos mixtos de convección-vapor. De una sola vez se cocinan cientos de raciones, permitiendo hornear al mismo tiempo carnes, pescados y postres, sin mezclar sabores entre ellos.
- Freidoras continuas. Permiten un mismo grado de cocción según el tipo de producto y producción elevada, pudiendo programar la temperatura del aceite y el tiempo de fritura.
- Aparatos mixtos basculante-marmitas, sartén basculante. Realizan una cocción, fritura, salteado, etc. rápida de los alimentos. Se puede dar la vuelta y vaciar los alimentos sin tener que manipularlos.
- Autoclaves de cocción. Se utilizan para la pasteurización y esterilización de alimentos envasados, logrando un mayor tiempo de vida de los mismos, así como una mayor seguridad alimentaria.
- Mesa caliente, baño maría. Conservan los alimentos a temperatura elevada y sus propiedades organolépticas. También sirven para la distribución de elaboraciones culinarias.
- Fogones, paelleras y planchas. Son generadores de calor en una superficie, así como los más adecuados para la cocción de alimentos y elaboraciones culinarias.
Resultados y conclusiones
- Se garantiza que la cocción sea uniforme (termóstatos, temporizadores, dosificadores de humedad, etc.)
- Al conseguir producciones rápidas e importantes se permite sincronizar cocción y distribución, eliminando la conservación en armarios calientes u otros sistemas, ganando en calidad y seguridad.
- Se reduce al máximo el espacio necesario en cocina.
- Facilitan la limpieza. Menos aparatos y más fáciles de higienizar.
- Ahorro de gasto: en aceite, tiempo y esfuerzo.
Fuentes
– Temario MAD Ayudantes de Servicio (Pinche) del Servicio de Salud del Principado de Asturias.
– Ley 16/2003 de 28 de mayo, de cohesión y calidad del Sistema Nacional de Salud.
– Ley 55/2003, de 16 de diciembre, del Estatuto Marco del personal estatutario de los servicios de salud.